vendredi 8 novembre 2013

Nom scientifique : Crocus sativus L
fleur de safran
Famille : Iridacée
Ordre : Liliacées
Tribu : Crocées
champ de safran
Le crocus domestique C. sativus L. est une plante vivace ayant un bulbe souterrain de 3 à 5 cm de diamètre, aplati et de forme globulaire. Le bulbe du safran, est aussi appelé corme. Le bulbe est généralement symétrique et revêtu d'une ou plusieurs tuniques de couleur et de consistance variable. Les tuniques sont souvent fibreuses et de couleur brune à marron  à floraison automnale, inexistante à l'état sauvage. Il appartient à la section "Crocus", série "Crocus" du genre, dans laquelle série se trouvent 3 groupes de crocus à safran (9 espèces)1.
 originaire de Crète, et non d'Asie centrale,. Le Crocus sativus provient d'une sélection intensive de Crocus cartwrightianus, un crocus à floraison automnale originaire de l'est de la Méditerranée par les producteurs qui désiraient de plus longs stigmates.

La relation phylogénétique entre Crocus sativus (un triploïde stérile) et Crocus cartwrightianus (diploïde) est évidente. L'analyse de l'ADN nucléaire de Crocus sativus confirme que Crocus cartwrightianus est l'ancêtre le plus vraisemblable du safran. D'autres espèces apparentées, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, sont cependant aussi des ancêtres potentiels. Le safran a un pollen stérile, mais s'il est pollinisé par Crocus cartwrightianus ou Crocus thomasii, il produira des graines,. Comme, les fleurs du safran comprennent 6 pétales de couleur violette et s'étendant au niveau de leur partie terminale. Le pistil est constitué d'un ovaire bulbeux infère à partir duquel un style long et fin se développe. Le style est de couleur jaune-pâle et se divise en 3 stigmates de couleur orange-rouge ayant un aspect brillant à l'ouverture de la fleur. Les stigmates ont 2 à 3 cm de longueur, sont fins à la base et plus larges (2 mm) à l'extrémité. Le nombre de stigmates par fleur est de 3 à 5. Par ailleurs, il y a 3 étamines par fleur avec des anthères bilobées et de couleur jaune. Les fleurs  du safran ne produisent pas de graines viables, la plante est dépendante de l'homme pour sa reproduction.
C'est une épice rare d'une grande valeur commerciale. Ce précieux produit est utilisé comme condiment dans la préparation des mets traditionnels et comme colorant des tissus et possède de nombreuses vertus médicinales
le  produit commercial de safran vaut de l'or
La fleur du safran
Le safran est constitué des stigmates de la fleur du bulbe safran (Crocus sativus L).. La conduite de la culture du safran diffère d'une région à une autre en fonction des conditions climatiques et édaphiques et des techniques culturales adoptées. Pour une bonne production de la safranière, le suivi de techniques culturales adéquates est primordial.
Culture
Crocus sativus prospère dans les climats semblables à celui des maquis méditerranéens ou du chaparral nord-américain, où les brises sèches et chaudes d'été soufflent au-dessus de terres semi-arides voire arides. Néanmoins, la plante peut tolérer des hivers rigoureux, survivant à des gels de -10 °C ainsi qu'à de courtes périodes sous la neige15,10. De même, s'il ne pousse pas dans un environnement humide comme au Cachemire, où les précipitations atteignent 1 000 à 1 500 millimètres par an, le safran nécessite d'être irrigué. C'est particulièrement vrai en Grèce (500 millimètres par an) et en Espagne (400 millimètres par an). La fréquence des précipitations est également un élément clé: des pluies printanières généreuses, suivies d'été plutôt secs, sont idéales. De plus, les précipitations tout juste antérieures à la floraison augmentent les productions de safran ; néanmoins, les temps froids ou pluvieux durant la floraison favorisent les maladies, réduisant ainsi la production. Un climat constamment humide et chaud nuit également aux rendements1
plante de safran
Le colchique d'automne (Colchicum autumnale), une fleur ressemblante, mais pourtant bien plus dangereuse.
Après une période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol. En automne, des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, que Crocus sativus développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié13. Durant la floraison, le safran mesure un peu moins de trente centimètres de haut14. Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de vingt-cinq à trente millimètres de long.
La fleur ressemble beaucoup à une plante non apparentée, le colchique d'automne. Celui-ci, également violet, est une plante toxique qui contient un poison dangereux, la colchicine, antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte
Le safran pousse idéalement s'il est exposé directement à la lumière du Soleil, et s'accommode mal à l'ombre. Ainsi, les meilleurs rendements sont obtenus pour les plantations exposées face au soleil (par exemple vers le sud dans l'hémisphère nord), maximisant l'exposition à la lumière. Dans l'hémisphère nord, la plantation a souvent lieu en juin, les cormes étant enterrés entre sept et quinze centimètres de profondeur. La profondeur et l'espacement, en corrélation avec le climat, sont deux facteurs critiques ayant un impact sur le rendement des plantes. Ainsi, les cormes plantés les plus profondément fournissent un safran de plus haute qualité, bien qu'ils produisent moins de bourgeons et de cormes fils. Sachant cela, les producteurs italiens ont déduit qu'une profondeur de quinze centimètres et un espacement de deux à trois centimètres entre les cormes favorisent le rendement en stigmates, tandis que les profondeurs de huit à dix centimètres optimisent la production de fleurs et de cormes. Les producteurs grecs, marocains et espagnols ont adapté la profondeur et l'espacement des plantations en fonction de leur propre climat.
Le safran préfère les sols argilo-calcaires friables, lâches, à basse densité, bien arrosés et drainés, ainsi qu'une forte teneur en matière organique. Cependant, comme n'importe quel crocus de jardin, il s’accommode aussi des sols légèrement acides, supportant sans difficulté jusqu'à un pH de 61. On utilise traditionnellement des parterres surélevés pour favoriser un bon drainage. D'un point de vue historique, les sols étaient enrichis par l'application de près de 20 à 30 tonnes d'engrais organiques par hectare de terres. Après quoi, et sans ajout supplémentaire d'amendement, les cormes étaient plantés17. Après une période de dormance durant l'été, les cormes envoient leurs feuilles étroites et commencent à bourgeonner dès le début de l'automne. Mais c'est seulement au milieu de celui-ci que la plante commence à fleurir. La moisson des fleurs doit être très rapide : après leur floraison à l'aube, les fleurs fanent rapidement durant la journée18. En outre, le safran fleurit dans une étroite fenêtre d'une à deux semaines19. Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec. Pour produire 12 g de safran séché (72 g avant séchage), il faut près de 1 kg de fleurs. En moyenne, une fleur fraîchement coupée fournit 0,03 g de safran frais, ou 0,007 g de safran sec
Parasites et maladies
De nombreux ravageurs (mammifères, insectes, acariens, vers, et mollusques) et agents infectieux (champignons, bactéries, virus) sont susceptibles d'affecter le crocus à safran1. Parmi les ravageurs, on trouve entre autres le campagnol, le sanglier, les taupins, la larve du hanneton, et les limaces et escargots1. Parmi les maladies fongiques, la pourriture grise (causée par les champignons du genre Botrytis), la fusariose vasculaire (Fusarium), la moisissure verte (Penicillium), la pourriture des racines (Pythium), la pourriture violette (Rhizoctonia), la pourriture cotonneuse (Athelia), et la pourriture sèche (Stromatinia) sont les plus fréquentes1. Les parasites comme les nématodes, la rouille des feuilles et le pourrissement de la corme peuvent également poser problème.
Mais les ennemis les plus redoutables pour le safran sont certainement les rongeurs. Les campagnols exploitent les galeries creusées par les taupes (qui ne nuisent pas à la culture), et dévorent les cormes. Une production entière peut être anéantie par ces rongeurs qui sont d'une voracité redoutable. Il est de plus difficile voire inefficace d'intervenir en curatif. Pour éviter toute attaque, il est important de planter la safranière loin du potager si celui-ci est affecté. De plus, il est utile de labourer autour de la parcelle car cela détruit les éventuelles galeries. Enfin, planter des bulbeuses répulsives autour de la safranière telles que le narcisse peut s'avérer utile pour freiner l'arrivée du ravageur.
Cultivars
Plusieurs cultivars du safran sont cultivés au monde. En Europe, au moins 3 souches existeraient, se distinguant sur la base de critère morphologiques1. Les variétés espagnoles, incluant les noms commerciaux Spanish Superior et Creme, sont évaluées par des normes gouvernementales et présentent généralement une couleur, un arôme et un parfum plus doux. Les variétés italiennes sont plus puissantes, alors que les variétés les plus intenses sont originaires de Macédoine grecque, d'Iran ou d'Inde.,.
Les consommateurs considèrent certains cultivars comme de qualité « supérieure ». Le « safran de L'Aquila » (zafferano dell'Aquila) — présentant une concentration élevée en safranal et en crocine, une forme particulière, un arôme exceptionnellement piquant et une couleur intense — est cultivé exclusivement sur huit hectares de la vallée de Navelli dans la région italienne des Abruzzes, près de L'Aquila. Il a été introduit pour la première fois en Italie par un moine dominicain durant l'Inquisition espagnole. Mais en Italie, la plus grande exploitation de safran, par la quantité et la qualité, se trouve à San Gavino Monreale, en Sardaigne. Le safran y est cultivé sur 40 hectares, représentant près de 60 % de la production italienne ; il contient également d'importantes concentrations en crocine, en picrocrocine et en safranal. La variété « Mongra » ou « Lacha » du Cachemire (Crocus sativus 'Cashmirianus'), est de loin la plus difficile à obtenir, et donc la plus recherchée par les consommateurs. Les sécheresses répétées, la rouille et les mauvaises récoltes au Cachemire, combinées avec une interdiction d'exportation imposée par l'Inde, contribuent à son prix élevé. Le safran du Cachemire est reconnaissable par sa couleur marron-pourpre intense, parmi les plus foncées au monde, ce qui confère à cette variété un puissant parfum, arôme et pouvoir colorant. Enfin, un des safrans les plus recherchés au monde à cause de son parfum subtil est le safran de Mund en Suisse, produit depuis le xive siècle dans cette région du canton du Valais.
Le safran contient plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il possède également plusieurs composés non-volatils22, nombres d'entre eux étant des caroténoïdes, incluant zéaxanthine, lycopène, ainsi que des α- et β-carotènes. Cependant, la couleur jaune-orange d'or du safran est principalement due à l'α-crocine. Cette crocine est un ester di-(β-D-gentiobiosyl) trans-crocétine (nomenclature IUPAC : acide 8,8-diapo-8,8-caroténoïque). Cela signifie que la crocine à l'origine de l'arôme du safran est un ester digentiobiose de la crocétine, un caroténoïde22. Les crocines elles-mêmes sont une série de caroténoïdes hydrophiles qui sont soit des esters polyènes monoglycosylés ou diglycosylés de la crocétine22. La crocétine est un polyène de diacide carboxylique conjugué hydrophobe, et donc liposoluble. L'estérification de la crocétine avec deux gentiobioses (des sucres hydrosolubles) donne un produit hydrosoluble. L'α-crocine en résultant est un pigment caroténoïde compris à hauteur de 10 % dans la masse de safran frais. Les deux gentiobioses estérifiées font de l'α-crocine un colorant idéal pour tous les aliments non gras basés sur l'eau comme les plats à base de riz6.
L'arôme amer du safran est dû à un hétéroside, la picrocrocine (formule chimique : C16H26O7 ; nomenclature IUPAC : 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2, 6,6- triméthylcyclohex-1-ène-1-carboxaldéhyde). Elle est formée par l'union d'un aldéhyde connu comme étant le safranal (nomenclature IUPAC : 2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-dièn-1- carboxaldéhyde) et d'un glucide. Elle possède des propriétés insecticides et pesticides, et est présente à hauteur d'environ 4 % dans le safran sec. De manière significative, la picrocrocine est une version tronquée (produite via un clivage oxydatif) d'un caroténoïde, la zéaxanthine et est le glycoside du safranal (terpène aldéhydique). La zéaxanthine est, par ailleurs, l'un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l'œil humain.
Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine pour donner du D-glucose et une molécule de safranal libre23. Le safranal, une huile volatile, donne au safran la plus grande part de son arôme7,24. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons25. Le second élément fondamental à l'origine de l'arôme du safran est le 2-hydroxy-4,4,6-triméthyl-2,5-cyclohexadièn-1-one, dont le parfum a été décrit comme « safran, foin sec »26. Les chimistes établirent qu'il est le plus puissant responsable du parfum du safran, en dépit de sa faible présence comparée au safranal26. Le safran séché est extrêmement sensible aux fluctuations du niveau de pH, et ses éléments chimiques se décomposent rapidement en présence de lumière et d'agents oxydants. C'est pourquoi il doit être stocké dans un récipient hermétique pour minimiser les contacts avec l'oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.
Malgré son coût élevé, le safran a également été utilisé pour mettre au point des colorants, en particulier en Chine ou en Inde. Les stigmates de safran, même si en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune-orangée. Plus la quantité de safran utilisée est importante, plus la couleur du tissu dérive vers le rouge. Cette couleur est néanmoins instable, en effet, l'intense jaune-orangé se dégrade rapidement en un jaune pâle et crémeux55. Traditionnellement, seules les classes nobles portaient des vêtements teints au safran. Celui-ci portait ainsi une signification rituelle et hiérarchique. En Europe médiévale, les irlandais et les écossais des Highlands portaient un long tricot de toile connu sous le nom de léine, qui était traditionnellement teint grâce au safran
Il y eut de nombreuses tentatives pour remplacer le coûteux safran par un colorant meilleur marché. Les habituels produits de substitution du safran en cuisine, comme le curcuma, le carthame ou encore d'autres épices, permettent l'obtention d'une coloration jaune intense qui ne correspond pas exactement à celle obtenue avec le safran. Néanmoins, le principal constituant responsable de la couleur du safran, la crocine flavonoïde, a été découvert dans le fruit de gardénias, nettement moins cher à cultiver. Il est d'ailleurs actuellement utilisé en Chine comme colorant de substitution du safran.

Le safran a également été employé pour ses seules propriétés aromatiques. En Europe, par exemple, des fils de safran ont été traités et combinés avec des ingrédients tels que de l'orcanette, du sang-dragon (pour la couleur), et le vin (pour la couleur) pour produire une huile aromatique connue sous le nom de crocinum. Le crocinum était ensuite appliqué sur les cheveux pour les parfumer. Une autre préparation, comportant un mélange de safran et de vin, était utilisée dans les théâtres romains pour rafraîchir l'air
Posted in by Unknown 04:23 No comments

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